- Lid sinds
- 9 feb 2003
- Berichten
- 3.703
- Waarderingsscore
- 190
- Punten
- 63
- Locatie
- In the midlle of nowhere
Mijn naam is geen Freggel1 maar ik denk dat het gevolg ervan is dat je nog meer broden gaat eten als je er roomboter opsmeert.Black Tiger zei:
Ook maar 'ns aan wat nieuws begonnen
- Topic starter Black Tiger
- Startdatum
- Lid sinds
- 8 feb 2001
- Berichten
- 34.884
- Waarderingsscore
- 1.038
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 60
- Locatie
- State Penitentiary
Jaaaa.... dat een snee brood met echte boter lekkerder is, dat had ik al door, daarom heb ik al zoveel gebakken.
Maar ik vroeg me af wat het effect van echte boter op het brood was, dus op de korst, want freggel1 heeft het er over om wat echte boter over het warme brood te smeren meteen als het uit de oven komt.
Althans ik concludeer daaruit dat hij bedoelde nog voordat het brood aangesneden is.
Maar ik vroeg me af wat het effect van echte boter op het brood was, dus op de korst, want freggel1 heeft het er over om wat echte boter over het warme brood te smeren meteen als het uit de oven komt.
Althans ik concludeer daaruit dat hij bedoelde nog voordat het brood aangesneden is.
Wat het effect en smaak is?
Kijk ik zal het zo zeggen, in de tijd dat ik bakker was deden wij dit met Melkbrood, zodra het uit de oven kwam, de bussen voor de oven zetten, en met een borstel een dun laagje roomboter met een zachte borstel over de korst, dit geeft een brood wat al vol van smaak is nog een betere smaak, en de korst gaat mooi blinken.
Dit kan ook met water, maar dan heeft de korst de eigenschap als hij voldoende hard is om open te barsten, en ik zelf vond de korstjes van een brood vroeger zelf het lekkerst.
Ik zou zeggen gewoon proberen!
Ik ga zelf binnenkort eens krentenbrood maken en dan daarop verse speculaas.
Kijk ik zal het zo zeggen, in de tijd dat ik bakker was deden wij dit met Melkbrood, zodra het uit de oven kwam, de bussen voor de oven zetten, en met een borstel een dun laagje roomboter met een zachte borstel over de korst, dit geeft een brood wat al vol van smaak is nog een betere smaak, en de korst gaat mooi blinken.
Dit kan ook met water, maar dan heeft de korst de eigenschap als hij voldoende hard is om open te barsten, en ik zelf vond de korstjes van een brood vroeger zelf het lekkerst.
Ik zou zeggen gewoon proberen!
Ik ga zelf binnenkort eens krentenbrood maken en dan daarop verse speculaas.
- Lid sinds
- 8 feb 2001
- Berichten
- 34.884
- Waarderingsscore
- 1.038
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 60
- Locatie
- State Penitentiary
Het zal niet zo zijn dat ik elke weet hier wat ga plaatsen of wat lekkers ga maken, maar op de 27e (april) had ik nog wel een Spelt Volkoren gemaakt.
Ik was er nog niet aan toegekomen deze te plaatsen en wegens ziekte zal het nog even duren voordat ik echt weer zin heb om gezellig in de keuken bezig te zijn, maar dat komt wel goed.
Net uit de oven:
En aangesneden:
De belichting is tussen beiden iets anders maar dat ligt aan de flits van het gsm toestel want daar zijn deze mee genomen.
Deze keer had ik ook een bakvorm gebruikt en de korreltjes wat je aan de zijkant zijn afkomstig van het paneermeel. De bakvorm is ingesmeerd met boter en daarom komt wat paneermeel, dan komt het brood er na het bakken ook gemakkelijker uit en geeft iets extra's aan de smaak.
Ik was er nog niet aan toegekomen deze te plaatsen en wegens ziekte zal het nog even duren voordat ik echt weer zin heb om gezellig in de keuken bezig te zijn, maar dat komt wel goed.
Net uit de oven:
En aangesneden:
De belichting is tussen beiden iets anders maar dat ligt aan de flits van het gsm toestel want daar zijn deze mee genomen.
Deze keer had ik ook een bakvorm gebruikt en de korreltjes wat je aan de zijkant zijn afkomstig van het paneermeel. De bakvorm is ingesmeerd met boter en daarom komt wat paneermeel, dan komt het brood er na het bakken ook gemakkelijker uit en geeft iets extra's aan de smaak.
- Lid sinds
- 9 feb 2003
- Berichten
- 3.703
- Waarderingsscore
- 190
- Punten
- 63
- Locatie
- In the midlle of nowhere
Ja BT van harte beterschap en rustig aan.
- Lid sinds
- 8 feb 2001
- Berichten
- 34.884
- Waarderingsscore
- 1.038
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 60
- Locatie
- State Penitentiary
Ja dank jullie wel. Dat gaat wel lukken, althans daar ga ik van uit.
- Lid sinds
- 8 feb 2001
- Berichten
- 34.884
- Waarderingsscore
- 1.038
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 60
- Locatie
- State Penitentiary
Maar weer eens een update doen van deze thread.
Gezien ik me wat beter voelde ben ik weer begonnen met nieuwe baksels waar mijn draadje hier mee gevuld kan worden.
Zo waren er suikerwafels:
hier moet ik onze banketbakker eens iets over vragen maar dat komt zo wel.
En een chocolade cake.
Deze was al bijna op voordat ik de kans kreeg er een foto van te maken.
Ohja van een pak Koopmans ook nog maar eens een zacht witbrood gebakken, smaakte ook goed.
Dat was eigenlijk bijna hetzelfde als een eerder gemaakt rolbrood alleen nu met zachte korst. Ook had ik nog een ander brood gebakken, bruin en meer rond, ook goed gelukt maar ik ga niet alles plaatsen.
De suikerwafels....
Daar heb ik een recept voor, maar ik ben qua gewone suiker nogal er vanaf geweken omdat het veel te weinig was. Het deeg zelf moet immers ook zoet zijn en dat was het niet genoeg.
Daarnaast liep ik tegen het probleem op dat de wafels na een paar dagen met name aan de buitenkant een beetje hard werden, terwijl echte suikerwafels toch redelijk zacht blijven.
Dus nu vraag ik me af of onze banketbakker (freggel1) of een van jullie andere gebruikers, een echt goed recept voor suikerwafels heeft, waarbij ook aan deze wensen tegemoet gekomen wordt.
Het is me beken dat er genoeg op internet te vinden is, maar daar had ik dit recept ook vandaan en ik wil gewoon graag een recept waarmee ervaring is opgedaan en men dus ook uit ervaring kan zeggen dat het goed is.
Gezien ik me wat beter voelde ben ik weer begonnen met nieuwe baksels waar mijn draadje hier mee gevuld kan worden.
Zo waren er suikerwafels:
hier moet ik onze banketbakker eens iets over vragen maar dat komt zo wel.
En een chocolade cake.
Deze was al bijna op voordat ik de kans kreeg er een foto van te maken.
Ohja van een pak Koopmans ook nog maar eens een zacht witbrood gebakken, smaakte ook goed.
Dat was eigenlijk bijna hetzelfde als een eerder gemaakt rolbrood alleen nu met zachte korst. Ook had ik nog een ander brood gebakken, bruin en meer rond, ook goed gelukt maar ik ga niet alles plaatsen.
De suikerwafels....
Daar heb ik een recept voor, maar ik ben qua gewone suiker nogal er vanaf geweken omdat het veel te weinig was. Het deeg zelf moet immers ook zoet zijn en dat was het niet genoeg.
Daarnaast liep ik tegen het probleem op dat de wafels na een paar dagen met name aan de buitenkant een beetje hard werden, terwijl echte suikerwafels toch redelijk zacht blijven.
Dus nu vraag ik me af of onze banketbakker (freggel1) of een van jullie andere gebruikers, een echt goed recept voor suikerwafels heeft, waarbij ook aan deze wensen tegemoet gekomen wordt.
Het is me beken dat er genoeg op internet te vinden is, maar daar had ik dit recept ook vandaan en ik wil gewoon graag een recept waarmee ervaring is opgedaan en men dus ook uit ervaring kan zeggen dat het goed is.
Wafels bakken heb ik eigenlijk zelden gedaan Black Tiger, wij hadden in onze bakkerij "halffabrikaat" deze waren gevuld met appels, en kregen de kans niet om uit te drogen aan de buitenkant, zo lekker waren ze.
Maar die van jou zien er overheerlijk uit!!!
Maar die van jou zien er overheerlijk uit!!!
Laat ik voorop stellen dat ik niets van de materie weet maar lijkt me volledig normaal dat na 4 dagen de wafels uit gaan drogen.
Anders moet je denk ik gaan werken met toevoegingen om het langer goed te houden of dat nu zo goed is vraag ik me af.
De wafels zien er heerlijk uit dus de oplossing lijkt me een beetje dooreten.
Anders moet je denk ik gaan werken met toevoegingen om het langer goed te houden of dat nu zo goed is vraag ik me af.
De wafels zien er heerlijk uit dus de oplossing lijkt me een beetje dooreten.
- Lid sinds
- 9 feb 2003
- Berichten
- 3.703
- Waarderingsscore
- 190
- Punten
- 63
- Locatie
- In the midlle of nowhere
Als je nu margarine of boter gebruikt daar zit water in en misschien zou je dat eens kunnen vervangen door bakkersvet? Het kan zijn dat je het wafelrecept hier en daar wat moet aanpassen zoals wat zout en een beetje melk want beide zit niet in bakkersvet. Is het zo dat de wafels van de banketbakker minder uitdrogen dan heeft hij inderdaad een ander (geheim) recept, misschien gebruikt deze banketbakker een ander soort boter zoals boterconcentraat.Black Tiger zei:
En als je de wafels toch wat langer wil bewaren zonder jouw (geheime) recept te wijzigen dan zou je ook kunnen overwegen om ze luchtdicht te verpakken zodat het vocht moeilijker verdampt.
- Lid sinds
- 8 feb 2001
- Berichten
- 34.884
- Waarderingsscore
- 1.038
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 60
- Locatie
- State Penitentiary
Dat klopt Aart44. Na 4 dagen gaan ook de wafels van de bakker uitdrogen als ik ze daar ga halen.
Maar het initiële product was bij mij dus al na het afkoelen wat harder dan gewenst aan de buitenkant. Na 2 dagen dus ook al harder, ondanks dat ze nog steeds goed en erg lekker waren volgens degenen die ze aten (incl. mezelf).
Toevoegingen om iets goed te houden worden hier ook als onwenselijk beschouwd. Maar voor zover ik begrepen heb kan dit wel opgelost worden door een ietwat ander recept. Men kan immers ook heel slappe wafels maken. Dus misschien is het een kwestie van het toevoegen van iets meer melk of eieren in het deeg. Maar dat komt wel goed, ik heb nog wat bronnen die te raadplegen zijn.
Dooreten? Ja da's een goede oplossing. We waren hier blij dat de vrouw geen suikerwafels lust, zo hadden de kids en ik er meer en uiteraard zijn ze inmiddels "burgemeester" gemaakt.
@Parabolica: wafels met bakkersvet? Dat ken ik nog niet, maar in vrijwel alle recepten die ik zie staat margarine of echte boter genoemd als onderdeel.
Persoonlijk denk ik toch dat het aan het recept ligt, want als ik vanillewafels maak, die zijn gewoon al vanaf het begin krokant aan de buitenkant en zacht (maar niet buigbaar) aan de binnenkant. Dat hoort ook zo bij die wafels en dat recept.
Dat is ook gelijk wat me op valt als ik naar recepten van suikerwafels ga kijken. Er zit toch vaak verschil in de hoeveelheid ingrediënten. De vorige keer dat ik ze gebakken had met een ander recept waren ze ook wat "slapper". Maar het lijkt er op dat ik dat recept kwijt ben.
Zal in elk geval de tip met bakkersvet eens onthouden als ik er niet uit kom, want dat zul je vermoedelijk niet bij de Jumbo of zo kunnen krijgen.
Maar het initiële product was bij mij dus al na het afkoelen wat harder dan gewenst aan de buitenkant. Na 2 dagen dus ook al harder, ondanks dat ze nog steeds goed en erg lekker waren volgens degenen die ze aten (incl. mezelf).
Toevoegingen om iets goed te houden worden hier ook als onwenselijk beschouwd. Maar voor zover ik begrepen heb kan dit wel opgelost worden door een ietwat ander recept. Men kan immers ook heel slappe wafels maken. Dus misschien is het een kwestie van het toevoegen van iets meer melk of eieren in het deeg. Maar dat komt wel goed, ik heb nog wat bronnen die te raadplegen zijn.
Dooreten? Ja da's een goede oplossing. We waren hier blij dat de vrouw geen suikerwafels lust, zo hadden de kids en ik er meer en uiteraard zijn ze inmiddels "burgemeester" gemaakt.
@Parabolica: wafels met bakkersvet? Dat ken ik nog niet, maar in vrijwel alle recepten die ik zie staat margarine of echte boter genoemd als onderdeel.
Persoonlijk denk ik toch dat het aan het recept ligt, want als ik vanillewafels maak, die zijn gewoon al vanaf het begin krokant aan de buitenkant en zacht (maar niet buigbaar) aan de binnenkant. Dat hoort ook zo bij die wafels en dat recept.
Dat is ook gelijk wat me op valt als ik naar recepten van suikerwafels ga kijken. Er zit toch vaak verschil in de hoeveelheid ingrediënten. De vorige keer dat ik ze gebakken had met een ander recept waren ze ook wat "slapper". Maar het lijkt er op dat ik dat recept kwijt ben.
Zal in elk geval de tip met bakkersvet eens onthouden als ik er niet uit kom, want dat zul je vermoedelijk niet bij de Jumbo of zo kunnen krijgen.
@Parabolica, bakkersvet zou ik niet te snel nemen, want je moet weten welke je neemt, de 1 heeft namelijk een hoger smeltpunt dan de ander.
Dit heeft vooral te maken met de verwerking ervan naar een afgebakken product, hoe lager dat punt, hoe smeuiger het produkt.
Hoe het met wafels zit weet ik niet precies, maar als er al boter gebruikt wordt zou ik niet teveel gebruiken, en dan wel roomboter.
Uitdrogen doet een wafel zeker na 4 dagen, maar kort nadat het gebakken is, dat zou niet mogen.
De vraag is nu dus aan Black Tiger om zijn recept hier weg te zetten, want er is al een verschil in suikers, gewone kristal of basterd en vanillesuiker?
Water of melk, of combinatie daarvan?
En wellicht een klein beetje gist...
En laat je het beslag ook een tijdje rusten???
Ik heb binnenkort weer een BBQ, en een oud wafelijzer waar mijn moeder en oma hun wafels op bakten, dus wie weet gaan we eens wat uitproberen.
Dit heeft vooral te maken met de verwerking ervan naar een afgebakken product, hoe lager dat punt, hoe smeuiger het produkt.
Hoe het met wafels zit weet ik niet precies, maar als er al boter gebruikt wordt zou ik niet teveel gebruiken, en dan wel roomboter.
Uitdrogen doet een wafel zeker na 4 dagen, maar kort nadat het gebakken is, dat zou niet mogen.
De vraag is nu dus aan Black Tiger om zijn recept hier weg te zetten, want er is al een verschil in suikers, gewone kristal of basterd en vanillesuiker?
Water of melk, of combinatie daarvan?
En wellicht een klein beetje gist...
En laat je het beslag ook een tijdje rusten???
Ik heb binnenkort weer een BBQ, en een oud wafelijzer waar mijn moeder en oma hun wafels op bakten, dus wie weet gaan we eens wat uitproberen.
- Lid sinds
- 8 feb 2001
- Berichten
- 34.884
- Waarderingsscore
- 1.038
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 60
- Locatie
- State Penitentiary
Er is inderdaad verschil in suikers, hoeveelheid melk, gist maar zelfs ook in het wel of niet laten rusten van het deeg en de tijd daarvan.
Dit is het recept wat ik deze keer gebruikt heb, met als suiker gewone kristalsuiker, alleen dus geen 40 gram want dat is veel en veel te weinig. Dat zal uiteindelijk wel iets van 150 gram geweest zijn. Met 40 gram krijg je geen suikersmaak aan je deeg en dat wil je wel hebben om zoete wafels te krijgen.
Heb ik dus van internet af geplukt maar is minder goed als het recept wat ik verleden keer gebruikt heb. Ook moet ik zeggen deze keer margarine gebruikt te hebben terwijl ik normaliter echte boter hier voor gebruik.
1 zakje gist
3 eieren
2 zakjes vanillesuiker
40 gram suiker (gewone kristalsuiker, maar ik heb zo'n 140 gram gebruikt, 40 is echt veel te weinig)
150 ml melk
250 gram zachte roomboter (deze keer dus margarine gebruikt)
250 gram parelsuiker
500 gram tarwebloem
1.) Meng de helft van het meel met de eieren en de zachte boter. Gebruiker hiervoor de handmixer.
2.) Voeg de lauwwarme melk en de gist toe. Doe het overige meel, suiker en vanillesuiker erbij en mix weer goed.
3.) Kneed het geheel goed met de hand en laat 45 minuten rijzen.
4.) Voeg de parelsuiker toe en meng goed. Maak 20 balletjes van ongeveer de grootte van een ei en begin meteen
met bakken totdat de wafels goudbruin van kleur zijn.
Dit is het recept wat ik deze keer gebruikt heb, met als suiker gewone kristalsuiker, alleen dus geen 40 gram want dat is veel en veel te weinig. Dat zal uiteindelijk wel iets van 150 gram geweest zijn. Met 40 gram krijg je geen suikersmaak aan je deeg en dat wil je wel hebben om zoete wafels te krijgen.
Heb ik dus van internet af geplukt maar is minder goed als het recept wat ik verleden keer gebruikt heb. Ook moet ik zeggen deze keer margarine gebruikt te hebben terwijl ik normaliter echte boter hier voor gebruik.
1 zakje gist
3 eieren
2 zakjes vanillesuiker
40 gram suiker (gewone kristalsuiker, maar ik heb zo'n 140 gram gebruikt, 40 is echt veel te weinig)
150 ml melk
250 gram zachte roomboter (deze keer dus margarine gebruikt)
250 gram parelsuiker
500 gram tarwebloem
1.) Meng de helft van het meel met de eieren en de zachte boter. Gebruiker hiervoor de handmixer.
2.) Voeg de lauwwarme melk en de gist toe. Doe het overige meel, suiker en vanillesuiker erbij en mix weer goed.
3.) Kneed het geheel goed met de hand en laat 45 minuten rijzen.
4.) Voeg de parelsuiker toe en meng goed. Maak 20 balletjes van ongeveer de grootte van een ei en begin meteen
met bakken totdat de wafels goudbruin van kleur zijn.
Ik was een heel verhaal aan het typen, maar ik doe het ff niet.
Ik moest even terugspoelen naar het verleden, hoe zat het ook al weer???
Suikers.... zout.... gist....
Black Tiger, ik denk toch dat je in de fout gaat met de suiker.
Suiker heeft namelijk een gistverhogende werking, maar zout remt de werking af.
Jij voegt meer suiker toe aan het bestaande recept, dus jou gist krijgt veel te veel eten, dus het deeg gaat als een gek omhoog, en doordat dit gebeurd scheuren de gluten uit elkaar, en het deeg zakt dus als .... in elkaar, de fut gaat eruit. Ik zeg niet dat dit bij jou gebeurt of dat je het al eens gezien hebt, maar laat het maar eens wat langer liggen, en geef het deeg dan maar eens een duwtje met 1 van jou vingers.
Zout is namelijk een gistremmer, dus je zult een vleugje zout aan jou aangepaste zoetere recept toe moeten voegen.
Ik moest even terugspoelen naar het verleden, hoe zat het ook al weer???
Suikers.... zout.... gist....
Black Tiger, ik denk toch dat je in de fout gaat met de suiker.
Suiker heeft namelijk een gistverhogende werking, maar zout remt de werking af.
Jij voegt meer suiker toe aan het bestaande recept, dus jou gist krijgt veel te veel eten, dus het deeg gaat als een gek omhoog, en doordat dit gebeurd scheuren de gluten uit elkaar, en het deeg zakt dus als .... in elkaar, de fut gaat eruit. Ik zeg niet dat dit bij jou gebeurt of dat je het al eens gezien hebt, maar laat het maar eens wat langer liggen, en geef het deeg dan maar eens een duwtje met 1 van jou vingers.
Zout is namelijk een gistremmer, dus je zult een vleugje zout aan jou aangepaste zoetere recept toe moeten voegen.
- Lid sinds
- 8 feb 2001
- Berichten
- 34.884
- Waarderingsscore
- 1.038
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 60
- Locatie
- State Penitentiary
Hmmmzz... ik weet het niet. Als je het recept van mijn vanillewafels ziet dan schrik je hoeveel suiker daar in zit, relatief gezien zelfs nog veel meer dan in dit recept. En die wafels zijn fijn stevig. Daar zit namelijk een halve kilo suiker in op een kilo deeg, en soms foetel ik daar ook nog mee.
Ook de suikerwafels hadden niet het effekt dat het deeg in elkaar zakte. Het bleef na het rijzen qua hoogte hetzelfde, ook nadat ze uit het wafelijzer kwamen.
Het klopt dat suiker een gistverhogende werking heeft, maar teveel suiker in het deeg juist weer niet.
Volgens wat ik zo lees is dat omdat het de gistcellen deshydrateert, aldus die pagina.
Wat ik echter niet wist is dat zout de werking van de gisting weer vertraagt dus heb ik toch weer iets van je geleerd en da's goed om te weten, want ik heb nooit begrepen waarom men in de nodige recepten iets van zout als ingrediënt naast suiker heeft staan.
Waarom de smaak van suiker weer opheffen met zout? Wel eens gevraagd maar dan zeiden ze dat je het toch merkt. Onzin dus, want je proeft er niks van, daarvoor is de hoeveelheid te klein.
Maar nu begrijp ik dus waarom dat is... gisting tegen gaan dus zal er eens extra op letten bij de recepten, wie weet helpt het inderdaad.
Ook de suikerwafels hadden niet het effekt dat het deeg in elkaar zakte. Het bleef na het rijzen qua hoogte hetzelfde, ook nadat ze uit het wafelijzer kwamen.
Het klopt dat suiker een gistverhogende werking heeft, maar teveel suiker in het deeg juist weer niet.
Volgens wat ik zo lees is dat omdat het de gistcellen deshydrateert, aldus die pagina.
Wat ik echter niet wist is dat zout de werking van de gisting weer vertraagt dus heb ik toch weer iets van je geleerd en da's goed om te weten, want ik heb nooit begrepen waarom men in de nodige recepten iets van zout als ingrediënt naast suiker heeft staan.
Waarom de smaak van suiker weer opheffen met zout? Wel eens gevraagd maar dan zeiden ze dat je het toch merkt. Onzin dus, want je proeft er niks van, daarvoor is de hoeveelheid te klein.
Maar nu begrijp ik dus waarom dat is... gisting tegen gaan dus zal er eens extra op letten bij de recepten, wie weet helpt het inderdaad.
- Lid sinds
- 28 okt 2007
- Berichten
- 7.534
- Waarderingsscore
- 649
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 74
- Locatie
- Een stoplicht op rood.
Ik ben een echte bakkerszoon uit tilburg heb alles gemaakt van brood tm gebak speculaas en mijn favoriet brabantse worsten broodjes. Niet die kleffe zooi wat nu die naam heeft en in de supermarkt ligt en echt niet te vreten zijn. Maar mijn interesse ging meer naar electronica en mag zelfs Ing. als titel gebruiken. Maar Ing the matrix klinkt niet.
Soms maak ik die broodjes zelf met een recept wat is blijven hangen. Enige belangrijke is goede magere rundergehakt van de verse slager en niet die waterige troep uit de supermarkt.
Maar toch is het lastig de worst op smaak te brengen en krimp vrij te houden. Dus de verhouding kruiden w.o nootmuskaat peper en zout en paneermeel en ei is steeds een klus. Het deeg is makkelijk luxe broodjes deeg met een vleugje suiker.
Maar helaas kan ik me er niet toe verleiden dit regelmatig te doen. Jammer genoeg heb ik nooit naar het recept gevraagd wat er precies in moet mis nog een paar kruiden.
Het resultaat is meestal perfect maar de smaak is toch anders uit een elektrische oven.
Wij hadden in de bakkerij een hout gestookte oven en je wil niet weten hoeveel smaak dat toevoegde aan alle baksels.
Soms maak ik die broodjes zelf met een recept wat is blijven hangen. Enige belangrijke is goede magere rundergehakt van de verse slager en niet die waterige troep uit de supermarkt.
Maar toch is het lastig de worst op smaak te brengen en krimp vrij te houden. Dus de verhouding kruiden w.o nootmuskaat peper en zout en paneermeel en ei is steeds een klus. Het deeg is makkelijk luxe broodjes deeg met een vleugje suiker.
Maar helaas kan ik me er niet toe verleiden dit regelmatig te doen. Jammer genoeg heb ik nooit naar het recept gevraagd wat er precies in moet mis nog een paar kruiden.
Het resultaat is meestal perfect maar de smaak is toch anders uit een elektrische oven.
Wij hadden in de bakkerij een hout gestookte oven en je wil niet weten hoeveel smaak dat toevoegde aan alle baksels.
Laatst bewerkt door een moderator:
- Lid sinds
- 8 feb 2001
- Berichten
- 34.884
- Waarderingsscore
- 1.038
- Punten
- 113
- Leeftijd
- 60
- Locatie
- State Penitentiary
Ik vind 't anders wel mooi klinken.
Ja dat houtgestookte.... dat maakt echt een verschil daar kan ik over mee praten. Vroeger gingen we wel eens naar zuid-Italie naar de familie van mijn toenmalige schoonbroer. Daar had je ook nog van die kleine pizzeria's liggen en daar waren er nog bij die echt in een houtgestookte oven de pizza's bakten. Echt een stuk lekkerder, je merkte gewoon het smaakverschil met de moderne pizzeria wat verderop die al een elektrische oven had of een gasoven, weet effe niet meer, maar die had in elk geval geen houtgestookte oven.
Mocht je het recept nog tegen komen van de worstenbroodjes, laat het gerust weten. Dat behoort ook nog tot m'n "todo" lijstje, naast zelfgemaakte vleeskroketten. Maar dat komt later want dat duurt wat langer en vergt wat meer werk dan een brood, cake of wafels.
- Lid sinds
- 1 okt 2002
- Berichten
- 1.046
- Waarderingsscore
- 0
- Punten
- 0
- Leeftijd
- 35
Tot op heden wilde ik niet reageren op deze topic, terwijl het onderwerp mij wel na aan het hart ligt, en ik regelmatig brood en gebak bak.
Met mijn achtergrond als scheepskok en bakker ben ik de mening toegedaan, dat een goede kok of bakker erg afhankelijk is, van het materiaal, de grondstoffen dus, die hij tot zijn beschikking heeft.
Daarnaast is ruime ervaring een goede hulp, bij het beoordelen van het bereidings proces.
Omdat ik kritiek wil leveren, op diverse geopperde meningen, in deze thread, wilde ik in eerste instantie mijn mening voor me houden... ^
"Daar heb je hem weer, die negatieve zombie....", hoor ik jullie denken...
Nou, dat moet dan voor deze ene keer maar...
Ik zal beginnen, met de al dan niet gemeende roem, die Black Tiger wordt toegezwaaid voor het brood, dat hij op de foto´s met ons deelt....
Ik houd van wit brood, dus van tarwe bloem wil ik goed gerezen witte broden zien, zoals ik me uit mijn jeugd Frans brood herinner.
Als het overigens de bedoeling van B.T. is, gezond brood te bakken, en heeft hij een andere smaak als ik, dan is hij wel goed geslaagd...
Mijn vriend B.T. maakt wafels, waarbij hij in het recept aangeeft "een zakje gist" te gebruiken....
Ik woon al lang niet meer in Nederland, en misschien ben ik niet meer goed op de hoogte...
Maar ik meende, dat je bloem per zak neemt, wel het liefst een gewichtsmaat, overigens, en "een lucifer doosje" gist, b.w.v. spreken, voor 2 broden... Dan spreek ik wel over verse gist, want het resultaat van gedroogde korrels is altijd minder.
Ergens is B.T. niet helemaal tevreden over zijn wafels...
Mijn gevoel voor humor slaat hier op hol... Hij gebruikt een recept, waarvan hij grandioos afwijkt, en klaagt dan over het resultaat... Want ze worden hard of zacht na enkele dagen, of na enkele uren....
Daar is een mouw aan te passen... Gebruik het recept, zoals het gegeven is.... Daarna kan je zeggen, of het smaakt, gelukt is, of niet. En kan je je recept aanpassen... Wat dus precies is, neem ik aan, wat B:T: gedaan heeft...
En stel geen te hoge eisen aan krokante baksels. Daarom was de warme bakker vroeger zo geliefd... , en oud bakken kochen de klanten liever niet...
Dus , B.T. : Gewoon iedere dag de stekker in het wafel-ijzer... Gaat wat tijd en energie inzitten, maar je moet iets over hebben, voor lekkere dingetjes...
Je begrijpt niet, waarom zout toegevoegd moet worden, want dat proef je niet...
Dank je de koekoek, dat je dat niet proeft, als je vele malen de voorgeschreven hoeveelheid suiker gebruikt...
Dan overheerst het zoete in die mate, dat de fijne nuance niet meer te proeven is...
Probeer je echter iets neutralers, als brood of pannekoeken bijv. te bereiden, zonder theelepeltje zout, dan proef je dat wel degelijk. Of kook je aardappels eens zonder zout... Wel goed voor je hart of nieren...!
Ik kan me tenminste eenmaal herinneren, dat ik op een grote tanker het zout in het brood vergeten was, en er binnen twee minuten commentaar kwam uit de messroom.... Blaam op mijn blazoen, als eerste klas bakker...!!!
Nu wil ik de mening van @Freggel delen. Waarbij ik niet zozeer de nadruk wil leggen , op dat suiker gist positief beinvloed, maar wel, dat zout de werking van gist teniet kan doen. Dus voeg zout altijd toe, nadat het lauwe gist-mengsel, eventueel met enkele schepjes suiker, door de bloem gemengd is.
Freggel schijnt ervoor geleerd te hebben, want hij spreekt over de werking van "gluten"...
-Hierop ben ik zeer jaloers, omdat ik maar een praktijk jongen ben. En geleerd heb van overdracht.
In zijn bijdrage lees ik echter wel, dat hij met mij eens zal zijn, dat de kwaliteit bloem, ook gist trouwens, van zeer grote invloed is, of je een makkelijk en smakelijk witbroodje uit de oven kunt toveren.
Toen ik als 2e kok/bakker voer, 1965 werkten wij altijd met amerikaans patentbloem. Daarmee bakten we de lekkerste witte broden, die je je maar voor kunt stellen. Ook bruin brood, dan mengden we 3 deel wit op 1 deel bruin meel.
Af en toe moesten wij in verre landen provianderen, en dan was de kwaliteit van de bloem anders.
Dit uitte zich, doordat er ingezakte bakstenen, met een gat erdoor, uit de oven kwamen...
(Heel vroeger maakte mijn vader altijd de grap, dat de bakker weer ruzie met zijn vrouw had gehad, omdat hij haar door het brood gejaagd had... Nu denk ik aan een dubbele betekenis... Als hij zijn ei niet bij zijn vrouw kwijt kon, stak hij zijn pie..l maar door het brood...???)
Omdat mijn bereidingswijze altijd hetzelfde was, kon het niet aan de bakker liggen....
Ik bakte naast het normale brood ook altijd "soepbrood", op de plaat, en dat resultaat was wel goed, dus probeerde ik na enkele dagen mijn broden ook op de plaat te bakken...
Wonder boven wonder, rezen die wel normaal, en leverde ik weer 1e klas broden af voor de bemanning, die hun ontevredenheid al hadden laten merken...
Dan het verhaal over worstenbroodjes, en hoe te voorkomen, dat het kleffe hap wordt.
Ik lees, dat het deegje geen problemen op zal leveren.
Dat is zo, je kunt hetzelfde deeg gebruiken, als voor brood of pizza.
Ik ga dan wel voorbij, wat beter smaakt.
In de electrisch oven, of met houtvuur.... Ik heb dat hier wel, maar durf ook te stellen, dat de meesten van jullie geen vuurtje stoken op je balkon, of tussen de rozen van je echtgenote...
Naar mijn mening, die echt niet heilig is, is de oorzaak van het "kleffe", de kwaliteit van de gehakt, die gebruikt wordt.
Dus magere rundergehakt zal niet zo´n vette hap opleveren, als varkensgehakt....
Als je het plan hebt, sausijzenbroodjes te bakken, probeer dan van te voren uit te vogelen, wat het recept voor lekkere gehakt of hamburgers is. Want dat is dus het hoofd-ingrediënt. Matrix geeft al een voorzetje, welke kruiden hij zou gebruiken, en ik wil hem niet in de wielen rijden, door mijn recept hier als heilig neer te zetten...
Ik heb al vele malen recepten, met foto´s, gedeeld, en bijna alle malen was mijn energie tevergeefs. Niet veel mensen nemen tegenwoordig nog de tijd, zich in te spannen, om te experimenteren.
Black tiger doet dit wel, en ik moet daar mijn grote bewondering voor uitspreken. Per slot van rekening stort je je, als amateurtje, met een recept van internet, in de keuken, zonder zeker te zijn, of het resultaat wel naar de smaak is, van degenen, die met hun bordje klaar staan, om te smikkelen....
Ter sprake kwam ook, het afstrijken van brood, als het uit de oven komt. Met water, olie, margarine of boter...
Met water of olie gaat het brood wat meer blinken, en ziet er dus beter uit.. Gewoon voor het oog, en de verkoop dus...
Boter en margarine komt mij niet bekend voor. Maar boter kan ik me wel voorstellen, omdat dat een eigen smaak toevoegd. Echter niet geschikt voor de ouderen onder ons, met cholestorol problemen...
Eieren gebruikt men in producten, die langer hard/ krokant moeten blijven, zoals pannekoeken.
Banketbakkersvet heb ik geen ervaring mee, maar margarine voegden wij altijd toe aan brood, omdat het dan langer "vers" zou blijven... De 12 broden, die ik per dag bakte, gingen altijd op, dus heb ik dat nooit goed kunnen controleren...
De diverse suikers worden gebruikt, vanwege hun andere eigenschappen. In cake gewone suiker, omdat het niet boven de 180 gr. gebakken wordt, anders verbrandt het. Voor hogere temperaturen, zoals bij spritskoek, moet je basterd gebruiken, want dat kan hogere temperatuur velen.
Om te voorkomen, dat jullie denken,"Wat een betweterige lul is dat???" nog enige ware verhalen uit mijn oude doos...
In gedachte aan de snel verouderende wafels van B.T. : Wij arriveerden eens in de tweede week van februari in Algiers, waar wij een regelmatige dienst op hadden. Omdat de ambtenaren daar altijd wat moeilijk waren, ontving de kapitein hen niet in zijn hut, wat gebruikelijk was, maar in de officieren messroom.
Daar stonden nog twee schalen met oliebollen, deels met krenten, van oud en nieuw, met een bus poedersuiker ernaast.
Een van de bezoekers wees ernaar, of hij er een proeven mocht...? De kapitein nam de bus met poedersuiker, besneeuwde beide schalen, en zette die op tafel... Binnen de kortste keren waren beide schalen leeg... Terwijl die al 6 weken op die kasten gestaan hadden...
Dat had wel zijn reden... De bediende had eens iets weggegooid, waarop de kapitein hem bestraffend toe had gesproken, dat hij "nooit meer" iets weg mocht gooien, zonder dat de kapitein daarvoor toestemming had gegeven...
Vandaar, dat de olieblollen zo lang in de messroom hadden gestaan....
Ik vernam pas wat er gebeurt was, toen de ambtenaren van boord gingen. Zij moesten langs de kombuis, waar ik aan het werk was, en ik kreeg van allemaal complimentjes.." Très bien, chef, très bien...!"
Ik had geen idee, waar zij het over hadden, tot de betreffende bediende het mij met het nodige plezier kwam vertellen...
Nog enkele tips, voor de enthousiaste amateur koks onder jullie...
Gooi nooit marrasquin essence door de bami, al staat er "De Molukken" op het flesje...
Tevens heb ik een slechte ervaring, met het maken van snert van ongebrande koffiebonen... Dat lukt niet, al kook je ze 5 uur... Die worden nooit gaar, is mijn ervaring....
Prettig weekend, vr.gr. George.
Met mijn achtergrond als scheepskok en bakker ben ik de mening toegedaan, dat een goede kok of bakker erg afhankelijk is, van het materiaal, de grondstoffen dus, die hij tot zijn beschikking heeft.
Daarnaast is ruime ervaring een goede hulp, bij het beoordelen van het bereidings proces.
Omdat ik kritiek wil leveren, op diverse geopperde meningen, in deze thread, wilde ik in eerste instantie mijn mening voor me houden... ^
"Daar heb je hem weer, die negatieve zombie....", hoor ik jullie denken...
Nou, dat moet dan voor deze ene keer maar...
Ik zal beginnen, met de al dan niet gemeende roem, die Black Tiger wordt toegezwaaid voor het brood, dat hij op de foto´s met ons deelt....
Ik houd van wit brood, dus van tarwe bloem wil ik goed gerezen witte broden zien, zoals ik me uit mijn jeugd Frans brood herinner.
Als het overigens de bedoeling van B.T. is, gezond brood te bakken, en heeft hij een andere smaak als ik, dan is hij wel goed geslaagd...
Mijn vriend B.T. maakt wafels, waarbij hij in het recept aangeeft "een zakje gist" te gebruiken....
Ik woon al lang niet meer in Nederland, en misschien ben ik niet meer goed op de hoogte...
Maar ik meende, dat je bloem per zak neemt, wel het liefst een gewichtsmaat, overigens, en "een lucifer doosje" gist, b.w.v. spreken, voor 2 broden... Dan spreek ik wel over verse gist, want het resultaat van gedroogde korrels is altijd minder.
Ergens is B.T. niet helemaal tevreden over zijn wafels...
Mijn gevoel voor humor slaat hier op hol... Hij gebruikt een recept, waarvan hij grandioos afwijkt, en klaagt dan over het resultaat... Want ze worden hard of zacht na enkele dagen, of na enkele uren....
Daar is een mouw aan te passen... Gebruik het recept, zoals het gegeven is.... Daarna kan je zeggen, of het smaakt, gelukt is, of niet. En kan je je recept aanpassen... Wat dus precies is, neem ik aan, wat B:T: gedaan heeft...
En stel geen te hoge eisen aan krokante baksels. Daarom was de warme bakker vroeger zo geliefd... , en oud bakken kochen de klanten liever niet...
Dus , B.T. : Gewoon iedere dag de stekker in het wafel-ijzer... Gaat wat tijd en energie inzitten, maar je moet iets over hebben, voor lekkere dingetjes...
Je begrijpt niet, waarom zout toegevoegd moet worden, want dat proef je niet...
Dank je de koekoek, dat je dat niet proeft, als je vele malen de voorgeschreven hoeveelheid suiker gebruikt...
Dan overheerst het zoete in die mate, dat de fijne nuance niet meer te proeven is...
Probeer je echter iets neutralers, als brood of pannekoeken bijv. te bereiden, zonder theelepeltje zout, dan proef je dat wel degelijk. Of kook je aardappels eens zonder zout... Wel goed voor je hart of nieren...!
Ik kan me tenminste eenmaal herinneren, dat ik op een grote tanker het zout in het brood vergeten was, en er binnen twee minuten commentaar kwam uit de messroom.... Blaam op mijn blazoen, als eerste klas bakker...!!!
Nu wil ik de mening van @Freggel delen. Waarbij ik niet zozeer de nadruk wil leggen , op dat suiker gist positief beinvloed, maar wel, dat zout de werking van gist teniet kan doen. Dus voeg zout altijd toe, nadat het lauwe gist-mengsel, eventueel met enkele schepjes suiker, door de bloem gemengd is.
Freggel schijnt ervoor geleerd te hebben, want hij spreekt over de werking van "gluten"...
-Hierop ben ik zeer jaloers, omdat ik maar een praktijk jongen ben. En geleerd heb van overdracht.
In zijn bijdrage lees ik echter wel, dat hij met mij eens zal zijn, dat de kwaliteit bloem, ook gist trouwens, van zeer grote invloed is, of je een makkelijk en smakelijk witbroodje uit de oven kunt toveren.
Toen ik als 2e kok/bakker voer, 1965 werkten wij altijd met amerikaans patentbloem. Daarmee bakten we de lekkerste witte broden, die je je maar voor kunt stellen. Ook bruin brood, dan mengden we 3 deel wit op 1 deel bruin meel.
Af en toe moesten wij in verre landen provianderen, en dan was de kwaliteit van de bloem anders.
Dit uitte zich, doordat er ingezakte bakstenen, met een gat erdoor, uit de oven kwamen...
(Heel vroeger maakte mijn vader altijd de grap, dat de bakker weer ruzie met zijn vrouw had gehad, omdat hij haar door het brood gejaagd had... Nu denk ik aan een dubbele betekenis... Als hij zijn ei niet bij zijn vrouw kwijt kon, stak hij zijn pie..l maar door het brood...???)
Omdat mijn bereidingswijze altijd hetzelfde was, kon het niet aan de bakker liggen....
Ik bakte naast het normale brood ook altijd "soepbrood", op de plaat, en dat resultaat was wel goed, dus probeerde ik na enkele dagen mijn broden ook op de plaat te bakken...
Wonder boven wonder, rezen die wel normaal, en leverde ik weer 1e klas broden af voor de bemanning, die hun ontevredenheid al hadden laten merken...
Dan het verhaal over worstenbroodjes, en hoe te voorkomen, dat het kleffe hap wordt.
Ik lees, dat het deegje geen problemen op zal leveren.
Dat is zo, je kunt hetzelfde deeg gebruiken, als voor brood of pizza.
Ik ga dan wel voorbij, wat beter smaakt.
In de electrisch oven, of met houtvuur.... Ik heb dat hier wel, maar durf ook te stellen, dat de meesten van jullie geen vuurtje stoken op je balkon, of tussen de rozen van je echtgenote...
Naar mijn mening, die echt niet heilig is, is de oorzaak van het "kleffe", de kwaliteit van de gehakt, die gebruikt wordt.
Dus magere rundergehakt zal niet zo´n vette hap opleveren, als varkensgehakt....
Als je het plan hebt, sausijzenbroodjes te bakken, probeer dan van te voren uit te vogelen, wat het recept voor lekkere gehakt of hamburgers is. Want dat is dus het hoofd-ingrediënt. Matrix geeft al een voorzetje, welke kruiden hij zou gebruiken, en ik wil hem niet in de wielen rijden, door mijn recept hier als heilig neer te zetten...
Ik heb al vele malen recepten, met foto´s, gedeeld, en bijna alle malen was mijn energie tevergeefs. Niet veel mensen nemen tegenwoordig nog de tijd, zich in te spannen, om te experimenteren.
Black tiger doet dit wel, en ik moet daar mijn grote bewondering voor uitspreken. Per slot van rekening stort je je, als amateurtje, met een recept van internet, in de keuken, zonder zeker te zijn, of het resultaat wel naar de smaak is, van degenen, die met hun bordje klaar staan, om te smikkelen....
Ter sprake kwam ook, het afstrijken van brood, als het uit de oven komt. Met water, olie, margarine of boter...
Met water of olie gaat het brood wat meer blinken, en ziet er dus beter uit.. Gewoon voor het oog, en de verkoop dus...
Boter en margarine komt mij niet bekend voor. Maar boter kan ik me wel voorstellen, omdat dat een eigen smaak toevoegd. Echter niet geschikt voor de ouderen onder ons, met cholestorol problemen...
Eieren gebruikt men in producten, die langer hard/ krokant moeten blijven, zoals pannekoeken.
Banketbakkersvet heb ik geen ervaring mee, maar margarine voegden wij altijd toe aan brood, omdat het dan langer "vers" zou blijven... De 12 broden, die ik per dag bakte, gingen altijd op, dus heb ik dat nooit goed kunnen controleren...
De diverse suikers worden gebruikt, vanwege hun andere eigenschappen. In cake gewone suiker, omdat het niet boven de 180 gr. gebakken wordt, anders verbrandt het. Voor hogere temperaturen, zoals bij spritskoek, moet je basterd gebruiken, want dat kan hogere temperatuur velen.
Om te voorkomen, dat jullie denken,"Wat een betweterige lul is dat???" nog enige ware verhalen uit mijn oude doos...
In gedachte aan de snel verouderende wafels van B.T. : Wij arriveerden eens in de tweede week van februari in Algiers, waar wij een regelmatige dienst op hadden. Omdat de ambtenaren daar altijd wat moeilijk waren, ontving de kapitein hen niet in zijn hut, wat gebruikelijk was, maar in de officieren messroom.
Daar stonden nog twee schalen met oliebollen, deels met krenten, van oud en nieuw, met een bus poedersuiker ernaast.
Een van de bezoekers wees ernaar, of hij er een proeven mocht...? De kapitein nam de bus met poedersuiker, besneeuwde beide schalen, en zette die op tafel... Binnen de kortste keren waren beide schalen leeg... Terwijl die al 6 weken op die kasten gestaan hadden...
Dat had wel zijn reden... De bediende had eens iets weggegooid, waarop de kapitein hem bestraffend toe had gesproken, dat hij "nooit meer" iets weg mocht gooien, zonder dat de kapitein daarvoor toestemming had gegeven...
Vandaar, dat de olieblollen zo lang in de messroom hadden gestaan....
Ik vernam pas wat er gebeurt was, toen de ambtenaren van boord gingen. Zij moesten langs de kombuis, waar ik aan het werk was, en ik kreeg van allemaal complimentjes.." Très bien, chef, très bien...!"
Ik had geen idee, waar zij het over hadden, tot de betreffende bediende het mij met het nodige plezier kwam vertellen...
Nog enkele tips, voor de enthousiaste amateur koks onder jullie...
Gooi nooit marrasquin essence door de bami, al staat er "De Molukken" op het flesje...
Tevens heb ik een slechte ervaring, met het maken van snert van ongebrande koffiebonen... Dat lukt niet, al kook je ze 5 uur... Die worden nooit gaar, is mijn ervaring....
Prettig weekend, vr.gr. George.
